第三，阶段
第二 ，淀粉粒完全解体阶段 。糊化这是阶段厨师们所担心的 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。淀粉此时对淀粉进行冷却干燥，糊化如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，阶段简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉颗粒可以复原 ，不可逆地大量吸水 ，
第一，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
彻底地完成整个糊化过程 。水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，在常温下 ，在达到一定的温度下，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”不过 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态。在常温下，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，
这个过程 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。不可逆吸水阶段 。