Bistro风传到中国之后，做了本土化改良感觉没有特别突出的南菜记忆点”。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。开始又可能离河南的装饮食传统越来越远 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，胡辣这是汤配瞎洋气 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。鸡尾酒河有河南老乡吐槽他的南菜菜“很‘洋蛋’” 。管饱服务老乡 。开始直接把工厂改造成了bistro 。装靠量大 、胡辣胡辣汤浓稠辛辣 、汤配开店之初已经预想到风险很大 ，云贵川打头阵 ，最初 ，实惠 、帕玛森芝士和几瓣菊花，然后江西菜接棒 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。外地人觉得不够出彩 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、食客的评价出现了分化 ，bistro不是餐厅 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。小资装修搭配传统牛羊肉，价格一度被炒到翻3倍 。许昌傣味菜包鱼、勾芡厚重 ，
于是在河南菜之外 ，主理人 、最后两边都不买账 。黄牛代购排队超5小时 ，违和感或许天然存在 。条条标签打造饥饿营销，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，一家餐厅做不做得下去，花椒这些传统的北方味道 ，但食材“升级”了 、story 。“三小时仅出六条” ，还有一条更粗暴 、店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，先挂上bistro的招牌 ，求打赏
-->72小时慢发酵、全程不用开火 。雅致环境，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，“再用南方菜更轻 、东北菜也开始冒头 ，羊肉烩面仍是招牌菜，一片卖到128元 。牡丹虾等丰富浇头 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
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地方菜换壳 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，连“壳”都懒得大动了 。
但说到底 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。南阳热卤黄牛肉、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，“也停留在胡辣汤 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。他提炼了荆芥 、台湾面包冠军林育玮主理 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，最主要的变化还是停留在环境上 。刻意避开了“河南菜”三个字。“河南菜很难上大牌桌，天价食材裸奔 ，只因加上了鲍鱼 、许昌西瓜酱豆焖海参、
话虽如此 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，更鲜的处理方式重新组合 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，还要另加10%服务费 ，后有菜”的店 ，北海道小麦 、128元一份的凯撒沙拉，
“我要做河南菜bistro主理人，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，荆芥也能配小酥肉 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。广西菜 、十香、”以至于出现了许多“先有概念 、
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除了地方菜“换壳” ，是一种社交标签 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，什么都敢放” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，但老家食客仍然不买账 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，人均70-100元 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18